Сейчас самые модные суперстали - все порошковые:
Японские ZDP189, SRS-15, SGPS
Американские CPM S90V, CPM 10V, CPM 3V, Duratech 20CV
Насчет вязкости - вот одна из лучших сталей INFI
http://www.bussecompanystore.com/infi.htm
обладает этими качествами не столько из-за высокой твердости, сколько из-за лучшей (из известных приоизводителю) стойкости по отношению к боковым и ударным нагрузкам (shock resistance, lateral strength). Так же и YXR7 японская создавалась как tough и в результате весьма хороша для ножей - правда Японцы умеют порошковые стали делать так что бы они калились за 62HRC.
Поэтому вязкая сталь - если конечно она калиться хотя бы до 58HRC вполне может оказаться хорошим вариантом для ножа.
Спасибо, Василий.